Sabrosos Habituales: Quesería Javier Campo
¿Quieres conocer de primera mano cómo hacen deliciosos quesos artesanales en los Picos de Europa? ¡Sigue leyendo!
Seguimos viajando y visitando nuevos amigos del mundo quesero. Esta vez nuestro destino fue Tresviso, en pleno Parque Nacional Picos de Europa, para conocer in situ los únicos quesos cántabros elaborados en una Reserva de la Biosfera. Me acompañó mi buen amigo Ramón Puchades, gran aficionado al queso y montañero de pro, quien disfrutó como un enano del paisaje y se encargó del reportaje fotográfico que acompaña estas palabras. ¡Muchas gracias Ramonet!
QUESOS DE ALTURA
El objetivo de este viaje era conocer de primera mano la Quesería Javier Campo . Hacía mucho tiempo que tenía ganas de visitar esta quesería artesanal, de la cual siempre he tenido muy buenas referencias por parte de Guillermina Sánchez, nuestra guía espiritual particular. Los quesos de Javier Campo son asiduos finalistas en las sucesivas ediciones del los Premios Gourmet (mejores quesos de España) y han sido galardonados en varios certámenes regionales, nacionales e internacionales, destacando los Premios Oro y Bronce conseguidos en los World Cheese Awards de 2023 por sus quesos DOP Bejes - Tresviso (picón), Cerréu (ahumado) y Alpasto (curado).
Rumbo a Tresviso (Cantabria), en plenos Picos de Europa. ¡Un entorno espectacular!
Las vacas de Javier Campo pastan a sus anchas en este lugar. El establo puede verse desde la propia quesería
Tuve la ocasión de conocer a César Campo durante un evento celebrado en Madrid el año pasado, pero estaba deseoso de ver su trabajo y el de su padre. César encarna a esas nuevas generaciones que apuestan por el medio rural. Se nota que le gusta y que lo disfruta, ¡su mirada y su expresión revelan pasión por su tierra! Junto a César nos recibió su padre y alma mater del proyecto, Javier Campo, quien nos contó la historia de sus quesos haciendo especial hincapié en el proceso de elaboración y el pastoreo que practican.
PASTO, LECHE, QUESO. EN ESE ORDEN
Los Campo hacen queso a partir de leche cruda de su propio rebaño de vacas en pastoreo, que se puede divisar desde la quesería. De hecho, su lema es "Pasto, Leche, Queso. En ese orden." Y ciertamente pudimos comprobar cómo lo ponen en práctica a rajatabla en sus instalaciones. Esta quesería deja un sello de calidad que te marca porque sus procesos son artesanales, pero muy minuciosos. Se nota cuando pruebas sus quesos y aprecias en ellos un equilibrio exquisito. Pudimos comprobar en directo cómo llevan a cabo las diversas fases de la creación del queso, desde el cuajado y desuerado hasta el corte, molde y salado… ¡fue una auténtica lección de sabiduría y buen hacer!
Cuajado de leche cruda, corte y desuerado, asistimos a todas las fases…
Así queda la pasta cocida después del proceso
Marcelo, atento a la masterclass de Javier. Abajo, las etapas de molde y salado
En concreto, su queso picón DOP Bejes - Tresviso es un queso azul autóctono de los Picos de Europa madurado en una cueva natural donde la temperatura oscila entre los 10 y los 12 grados, con una humedad del 90 al 95%. La maduración en cueva dura dos meses, tiempo suficiente para que el queso alcance un punto idóneo: intenso y sedoso, en su justa medida, sin llegar a ser astringente, con un toque dulce y de hongo muy sutil.
DEL MONTE A TU MESA
Nuestras visitas a las queserías nos permiten conocer de primera mano a los productores y su forma de hacer el queso, de manera que luego podamos contarte todo tipo de detalles en torno a la tabla que servimos en tu mesa cuando acudes a La Carbonera. Siempre conviene poner en valor el trabajo de estas personas y recordar que, detrás de estos manjares, hay nombres y apellidos. En este caso, además, un destacado ejemplo de relevo generacional, ¡lo cual siempre es una magnífica noticia!
La cueva de maduración, donde César nos explicó cómo los quesos adquieren sus propiedades definitivas
Ya solo te falta saborear esta maravilla… ¡ven a probarla en La Carbonera!