¡Feliz cumpleaños *La Carbonera*! 10 años ya sirviendo quesos, vinos y buena comida…

El 13 de febrero de 2025 cumplimos 10 años de vida. Ahí es nada. Echamos la vista atrás a nuestros inicios, que fueron muy entretenidos, con muchos errores y algunos aciertos, así como al transcurso paso a paso de un camino que no conocíamos y que fuimos avanzando bajo las atentas miradas de unos cuantos ojos que observaron y tutelaron sabiamente el trayecto.

Allá por septiembre de 2014 mi casera me ofreció el local que había justo debajo de mi casa, diciéndome textualmente: “Tú, que te dedicas a la hostelería, ¿por qué no le das una vuelta a ese local de ahí abajo?”. En aquél momento acababa de salir de un fracaso empresarial y no lo tenía nada claro, pero por si acaso acepté el reto de bajar a verlo. Reconozco que el flechazo fue tan inmediato como inesperado, y aunque estaba feo, sucio y decadente, tenía un “algo especial” que le confería un alma única. A día de hoy, aún habiendo cambiado muchas cosas, todavía lo conserva.

Viendo que no había cocina, pero que tenía una barra muy hermosa, lo primero que se me vino a la mente fue “queso y vino”: una idea de negocio sencilla para una persona que solo buscaba un autoempleo. Se trataba de montar un lugar que tuviera un toque casero y sin pretensiones, donde el cliente viniera a tomar algo tranquilamente, sin rodeos… ¡aunque al final la cosa se acabó complicando un poquito más! 😂

PRIMERA MIRADA: PAISAJERAS

Ulbi e Irina son dos amigas que por aquellos tiempos estaban empezando a crear su estudio de interiorismo, Paisajeras. En principio les pedí que me dieran cuatro o cinco ideas sobre decoración, pero no fueron cuatro… ¡sino casi 800! En realidad, ellas fueron las creadoras del alma de La Carbonera, ellas pusieron la luz, el color, los detalles y planificaron un montón de arreglos que tuvimos que llevar a cabo durante los siguientes tres meses.

En sus propias palabras: “Conservamos el suelo damero, la carpintería de la barra y su encimera de mármol. Se ganó espacio, abriendo una zona que se usaba para almacenaje, y quitando las puertas para acceder al comedor. Se cambió por completo el sistema de iluminación aportando un toque íntimo y acogedor. Todas las luminarias se diseñaron a medida para este proyecto. Tonos verdes y grises aportan esta frescura y elegancia propia de los bistrós franceses. La mezcla de mobiliario ayuda a crear un clima de armonía y calidez. Aparadores de corte vintage guardan la vajilla. Textiles y fibras naturales dan el toque cálido que te hace sentir como en casa. El arte aquí se escribe con negrita. Un proyecto de fotografía ensalza la razón de ser de este lugar: el queso”.

Sin ellas nada hubiera sido igual. Ya forman parte de mí y del local. Consiguieron darle vida a un espacio que estaba completamente desangelado y algún día espero devolverles todo lo que me han dado, porque su labor durante aquellas semanas no tiene precio.

¡A CURRAR!

Las Paisajeras estuvieron a mi lado, asesorando, apoyando y dirigiendo cuando tocó lijar y pintar paredes y techos, llenar el local de sillas y mesas, ejercer de fontanero y electricista, tirar un muro y levantar una pared, hacer desde cero todas y cada una de las lámparas (¡y colgarlas!), reparar la fachada y un sinfín de etcéteras, porque el presupuesto no daba para mucho. Por suerte, multitud de amigos y familiares también nos echaron una mano con todo tipo de cosas, lo cual agradecimos un montón porque siempre hacía falta y toda ayuda fue bienvenida. Sí, fueron tres meses durísimos para alguien al que no le gusta el bricolaje en absoluto (¡Marcelo Álvarez, presente! 🙋🏾‍♂️).

Además, en paralelo a todas esas tareas hubo que decidir eslóganes, colores, tipografías, materiales de impresión, vajillas, carta, precios, etc… ¡y ni siquiera tenía claro que nos íbamos a dedicar al queso y al vino! La verdad, por entonces no me daba la vida para tanta información… Con todo, el miércoles 11 de febrero me puse en modo “vamos a empezar, porque si no, no abrimos nunca” y así, por fin, el viernes 13 (qué día, ¿eh? 😁 ) comenzó la odisea de La Carbonera.

Por extraño que parezca en estos días, arrancamos con muy pocos quesos, no más de 6 / 8 variedades que nos suministró un distribuidor con el que todavía seguimos trabajando (aunque ahora en otros ámbitos, sobre todo nos provee de quesos internacionales).

SEGUNDA MIRADA: SILVIA

¿Y los vinos, dónde estaban los vinos? Pues fue Silvia Rocher nuestra primera proveedora, y la persona que aportó otro tipo de mirada a los vinos que yo tenía en mente. Silvia trabaja en una de las mejores distribuidoras de vinos de España, Alma Vinos Únicos (el nombre ya habla por sí solo). La primera cata que realicé con ella fue perfecta, gracias a su gran facilidad para explicar de una forma muy sencilla lo que para mí era muy complejo en aquellos momentos: el universo del vino.

A partir de esa primera cata empezamos a trabajar con una docena de botellas que ahora mismo considero básicas; hace 10 años no creo que fueran muy conocidas, pero tenían una calidad extraordinaria. Primero apostamos por vinos de bodegas como Algueira, Pepe Mendoza, Raúl Perez o Telmo Rodríguez (algunos de ellos todavía forman parte de nuestra carta), y a partir de ahí fuimos incorporando juntos muchas más referencias… Jerez incluido. En efecto, Silvia fue quien me introdujo en el maravilloso mundo del Jerez, la verdadera culpable de mi obsesión con el mundo del Jerez.

Esta mujer es la viva imagen de la tenacidad, el esfuerzo y el sacrificio. Aparte de trabajar en la distribuidora, es viticultora en la Sierra de Salamanca y hace unos vinos extraordinarios de uva Rufete como insignia, que obviamente tenemos en la carta de La Carbonera.

LA MIRADA DEFINITIVA: MARITÉ

María Teresa Madrid, Chef y Chilena, ¡qué más se puede pedir! Esta fantástica mujer nos ha ayudado a ser mejores profesionales desde el día en que la conocí por los pasillos del Hesperia Madrid, donde ella realizaba unas jornadas gastronómicas y yo trabajaba como camarero en los banquetes del hotel. Así fue como comenzó a fraguarse otra de las miradas que nos ha conducido hasta lo que somos hoy, una camaradería imprescindible y una amistad de por vida.

Marité, como todo el mundo la conoce, es una de las cocineras más sorprendentes que he conocido en toda mi carrera profesional. De hecho, es la única cocinera que ha conseguido emocionarme hasta el punto de hacerme derramar alguna lágrima de satisfacción y alegría cuando me ha dado de comer.

Cuando se incorporó a La Carbonera comenzó con cosas muy sencillas, debido a los límites logísticos que teníamos para cocinar poco más que algún “platillo” ocasional, pero poco a poco fue avanzando, modificando y evolucionando nuestro concepto inicial hasta la actualidad, donde es capaz de ofrecer unos platos que te vuelan la cabeza por su equilibrio y sabor.

Hoy en día Marité es una parte esencial de nuestro local y sigue brindando miradas, alternativas, opiniones y consejos de incalculable valor. ¡Gracias Marité, por tanto! Te quiero.

LA TRASTIENDA

Según la RAE, dícese de: 1) Aposento, cuarto o pieza que está detrás de la tienda 2) Cautela advertida y reflexiva en el modo de proceder o en el gobierno de las cosas. Nos quedamos con la segunda acepción, porque no hay dirección de un negocio que no tenga (o deba tener) una trastienda. Siempre hace falta alguien que sepa aconsejarte bien, y nosotros tuvimos la fortuna de toparnos con un sabio en toda regla que nos ha abierto muchas puertas y ventanas desde que llegó a La Carbonera en pleno estallido de la pandemia, una época muy triste y crítica para tod@s.

Dabinchi, el “Duke” o, como le llamamos sus amig@s, simplemente Jose, es Músico, Ingeniero de Telecomunicaciones y lleva décadas dedicado a la asesoría y consultoría en Internet y el sector editorial (compositor, guitarrista, DJ/VJ, productor, redactor, traductor, diseñador, maquetador, programador, desarrollador de webs y apps… ¡por algo le llaman Dabinchi!). También tiene muy buena mano con el marketing y la estrategia digital, así que en abril de 2020 le llamé para que nos ayudara a potenciar la venta online de queso y, en especial, de experiencias en La Carbonera que pudieran disfrutarse “cuando volviéramos” (es decir, una vez levantadas las restricciones).

En aquella época andábamos como pollos sin cabeza, haciendo de todo y no haciendo nada, pagando recibos, preparando ERTES, pensando en qué hacer con los 120 kilos de queso que había en las neveras, etc, etc, etc. Además, teníamos una web lenta y con errores que no estaba preparada para el comercio electrónico, de modo que Jose tuvo que repensarla y rehacerla casi por completo. En menos de un mes, nuestra web experimentó un cambio radical a nivel de diseño, rendimiento y funcionalidad… ¡volaba! También nos puso las pilas con el posicionamiento, las redes sociales, la comunicación digital y demás cuestiones de Internet, gracias a lo cual pudimos seguir facturando para, valga la redundancia, ¡poder seguir pagando facturas y mantener el negocio a flote!

Desde entonces, aparte de la web, nuestras campañas de anuncios y newsletters corren a su cargo. Casi nunca le corrijo ni una coma porque capta al vuelo nuestros objetivos, los hace suyos y los comunica con mensajes que dan en el clavo. También tiene la culpa de que alguien en Tokio busque “quesos Madrid” en Google y salgamos en primera línea. Obviamente, discutimos juntos las estrategias, pero él se encarga de ejecutarlas y, sobre todo, de que funcionen. Gracias Dabinchi por tanto, ¡se te quiere!

¡Y AÚN HAY MÁS…!

Cada vez que me pregunto qué puede aportar todo este rollo de Google o Instagram a un local tan pequeño como el nuestro siempre llego a la misma conclusión. Aparte de contratar un chef o un maître de sala, también necesito personas que sepan más que yo en otros ámbitos fundamentales para el negocio, como la web, el marketing, la estrategia y la comunicación. La Carbonera cuenta con dos personas para estas tareas, Dabinchi y Cova González, otra auténtica fuera de serie de la que hablaré próximamente.

Como dice un famoso empresario del IBEX: “Rodéate de gente mejor que tú a nivel de conocimientos, ¡porque tú solo no eres nadie!” La Carbonera es un proyecto personal, pero somos quienes somos gracias a mucha gente que se ha ido incorporando y aportando su valía a lo largo de este maravilloso camino (Daniela, Romina y todas las demás personas que han integrado mi fantástico equipo de sala, @martinrosberg, @walkandeat, etc). Poco a poco l@s iremos presentando en sucesivas publicaciones…

En suma, gracias a tod@s los que, sin saberlo, habéis influenciado muchas de mis decisiones 🙏 Al fin y al cabo, ¡después de 10 años no lo habremos hecho todo tan mal!

🎶 Todo lo hago mal - Los Avaros 🎶

En La Carbonera: ¡Cumplimos 10 años!

911.100.669 • C/Bernardo López García 11 • 28015 Madrid